โซเดียมเป็นธาตุอาหารชนิดหนึ่งที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย ทำหน้าที่ในการควบคุมสมดุลน้ำ รวมถึงของเหลวในร่างกาย ควบคุมระบบความดันโลหิต การทำงานของเซลล์ประสาท การดูดซึมสารอาหาร เกลือแร่ ซึ่งร่างกายคนเราต้องการโซเดียมในปริมาณที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับเพศ อายุ ปริมาณโซเดียมที่สามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายอยู่ที่ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งองค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำว่าหากบริโภคในรูปแบบเกลือไม่ควรบริโภคเกิน 5 กรัมต่อวัน อย่างไรก็ดี ด้วยพฤติกรรมของคนไทยส่วนใหญ่นิยมบริโภคอาหารรสจัด จึงทำให้บางคนได้รับโซเดียมสูงถึง 4,000 มิลลิกรัมต่อวัน ดังนั้น หากสามารถลดการบริโภคอาหารรสจัด รสเค็มลงได้ ก็จะช่วยลดโอกาสเสี่ยงเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) เช่น โรคความดัน โรคหัวใจ รวมถึงโรคอื่น ๆ ตามมา
อาหารที่บริโภคส่วนใหญ่ล้วนมีโซเดียมทั้งสิ้น เช่น เนื้อสัตว์ ผักผลไม้ ถั่วเมล็ดแห้ง แต่จะมีในปริมาณมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับแต่ละชนิด อาหารที่มีโซเดียมต่ำมักเป็นอาหารสด ไม่ผ่านการปรุงรสมาก ซึ่งถือว่าเพียงพอต่อความต้องการในแต่ละวัน
หลายปีที่ผ่านมาโซเดียมมีบทบาทอย่างมากในอุตสาหกรรมอาหาร ช่วยยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ โดยการลดค่า water activity ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการควบคุมและป้องกันการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์โดยตรง ส่งผลต่อการกำหนดอายุการเก็บรักษาและความปลอดภัยอาหาร นอกจากนี้ โซเดียมยังมีบทบาทในการปรับปรุงความสามารถในการอุ้มน้ำ ปรับปรุงคุณภาพด้านสี กลิ่น รสชาติ ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปอีกด้วย
อย่างไรก็ดี การรับประทานโซเดียมมากเกินไปจะส่งผลเสียต่อร่างกาย ปัจจุบันประมาณ 96 ประเทศทั่วโลกมีการรณรงค์ให้ประชาชนบริโภคเกลือลดลงอย่างต่อเนื่อง และประมาณ 48 ประเทศ ที่มีการออกประกาศกำหนดระดับค่าโซเดียมเป้าหมายในอาหารแปรรูปบางชนิด แต่ก็เป็นเรื่องยากหากจะเปรียบเทียบความก้าวหน้าของแต่ละประเทศในเรื่องการลดปริมาณโซเดียม เนื่องจากประชาชนมีวัฒนธรรมในการบริโภคอาหารแตกต่างกัน
สำหรับประเทศไทยมีการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์การลดการบริโภคเกลือและโซเดียม โดยตั้งเป้าหมายให้คนไทยลดการบริโภคโซเดียมลงร้อยละ 30 ภายในปี พ.ศ. 2568 จากความร่วมมือของภาครัฐ ภาคเอกชน ภาคอุตสาหกรรม และประชาชน
ขณะเดียวกันอุตสาหกรรมผลิตอาหารให้ความสำคัญและตระหนักมากยิ่งขึ้น จึงมีการลดโซเดียมในกระบวนการผลิตอาหาร หรือใส่สารเจือปนอื่นทดแทน เช่น เครื่องเทศ สมุนไพร เพื่อเสริมรสชาติอาหาร ซึ่งวิธีนี้สามารถช่วยลดเกลือลงได้ หรือการพยายามลดโซเดียมในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกซึ่งสามารถลดลงได้ 25 – 50% และเริ่มมีการวางจำหน่ายแล้ว นอกจากนี้ ผู้บริโภคควรอ่านฉลากที่ติดอยู่ที่ผลิตภัณฑ์ หรือฉลาก GDA เพื่อให้สามารถเลือกรับประทานได้อย่างเหมาะสม หมดกังวลเรื่องโซเดียมสูงเพื่อให้ได้รับประทานอาหารที่ยังคงคุณค่าอาหาร อร่อย ปลอดภัยเช่นเดิม
โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุจินดา ศรีวัฒนะ
คณบดีคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่
ที่มา ประชาชาติธุรกิจ